"Но самая русская закуска — безусловно, студень. Я предпочитаю варить его из трех видов мяса с преобладанием куриного бульона, чтобы студень был прозрачен. Студень воплощает собой всевместимость и компромиссность русского характера. С одной стороны — он жидок, с другой — тверд; с одной — он желе, но с другой — мясо. Он принимает любую форму и послушно застывает в ней, но сущности не меняет. Это первое и второе в одной тарелке, холодная закуска, сделанная из горячего супа; это густой, насыщающий бульон, способный утолить любой голод, но естся он легко, проскакивая в желудок, как мороженое. Студень — скользкая, хитрая субстанция: его не ухватишь. Кроме того, он лучше всего смотрится с хреном — ядовитой, ядреной, острой приправой, придающей вкус русской пресноватой жизни. А можно с солеными огурцами. А еще лучше — с горчицей и уксусом. В нем все, и у каждого здешнего человека внутри студень. Со стороны это выглядит именно как хаос, но мы-то знаем: хаос этот причудливо и сложно организован. В нем масса ингредиентов. В студне два слоя: снизу — мужской, плотный, мясной. Сверху — желейный, прозрачный, женский. Они не могут друг без друга, и именно их взаимопроникновение создает чудо студня. Синтез — вот основа нашей культуры и еды: намешать все, что есть, прокипятить до парообразования и охладить до застывания. Так и вся наша история движется: сначала варят бульон, потом остужают — и получают студенистую величественную громаду.
Студень можно сделать из всего — прежде всего из того, что считается несъедобным: в русском желудке и еж перепреет, в студне и рога, и копыта смотрятся органично и глядятся деликатесами. Уши, хвосты, хрящи — вот наше сырье. Студень варится долго — часов шесть; надо стоять рядом, снимать пену, не отвлекаться и все это время размышлять. Потому что пока он варится, делать больше нечего. Правильный человек тяжел, основателен, задумчив — и вот он стоит у плиты, пока варится студень, помешивает его, снимает пену и думает."
Александр СЕМЧЕВ, артист
http://www.ogoniok.com/4925/19/
ПОДПИСЫВАЮСЬ!!!